Voici un document écrit par Natacha Chave, productrice de St-Joseph et de Crozes-Hermitages qui s’intitule: Le potentiel de la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales et son élevage Natacha m’a gentiment donné ce document en me disant que je pouvait l’utiliser pour mon site. Sur la photo vous voyez ses vignes de syrah Bonne lecture

Dès le XVIIe siècle, la syrah de la partie nord de la vallée du Rhône notamment à Cornas et à Tain l’Hermitage, est reconnue pour sa richesse et sa puissance, ainsi les maîtres de chais bordelais utilisaient le cépage en vinification « à dose homéopathique pour donner de la couleur et du corps dans les années médiocres »1 aux vins du Médoc, de même les négociants, lors d’assemblages, dès que « … le vin manquait un peu de corps et de moelleux », avaient recours « aux vins d’aide, aux vins médecins, vins espagnols ou de l’Hermitage, ces derniers bénéficiant de la puissance de la Syrah. »2

    En effet, la syrah offre une de ses meilleures expressions dans les vins septentrionaux situés sur les rives droite et gauche du Rhône s’étendant de Vienne à Cornas. Le potentiel du cépage dans cette zone géographique est explicable notamment parce qu’il est cultivé dans sa région d’origine contrairement aux légendes persistantes lui prêtant des provenances de Perse, de Chypre ou d’Egypte…En effet, dès 1879, les ampélographes Alphonse Mas et Victor Pulliat avaient déjà émis l’hypothèse d’une origine indigène locale. Il a été prouvé scientifiquement, en 2001, grâce aux études par l’ADN de chercheurs américains de l’Université de Davis en Californie et français de l’Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier, que la syrah provient bien du Rhône septentrional. Elle trouve sa limite culturale nord dans cette région avec une situation climatique douce et pas trop contrastée ce qui lui permet d’offrir des vins mono-cépages : elle rentre dans la constitution des vins de Cornas à 100%, de Crozes-Hermitage à 85% minimum, d’Hermitage à 85%, et de saint Joseph à 90%, la roussanne et la marsanne pouvant représenter dans les décrets d’appellation d’origine contrôlée les pourcentages restants, cependant ces trois appellations vinifient avec 100% de syrah. Seule la Côte Rôtie déroge à cette règle, le viognier pouvant être ajouté à hauteur de 20%.

A-les propriétés et les caractéristiques du cépage influençant le vin produit.

                                    1-ampélographie : les propriétés.

   

         La syrah se caractérise par un bourgeonnement épanoui, cotonneux blanc à liseré carmin. Les jeunes feuilles sont duveteuses, blanc jaunâtre, à dessous de limbe cotonneux blanc rosé. Les feuilles sont moyennes, orbiculaires, bullées, gaufrées au point pétiolaire, tourmentées, souvent ondulées, moyennement lobées avec les sinus latéraux à fonds aigus et étroits. A l’automne, le feuillage rougit partiellement sur les bords du limbe. Les rameaux sont très côtelés, quadrangulaires, ce qui est un bon signe distinctif.

Le cépage possède un débourrement tardif et arrive à maturité  2 à 4 semaines après le chasselas de Montpellier.

La syrah présente une fertilité modérée ce qui joue positivement sur l’aspect qualitatif du vin produit ; de plus, le porte-greffe SO4 a été abandonné dans cette région, car il entraînait une baisse du potentiel aromatique et une dilution de tous les caractères (couleur, sucre, tanin) du fait de plus gros rendements. Les porte-greffes les plus couramment  utilisés sont  le Couderc    3309 sur schistes et granite et le 164R sur argilo-calcaires.

2-La composition de la baie.

Ce cépage présente un nombre important de pigments, de tanins et de composés aromatiques sur ses pellicules notamment grâce à la dimension de ses baies. Petites, elles permettent un plus grand contact de surface de la pellicule pruinée avec le jus et favoriseront une plus grande concentration.

    La syrah possède un fort potentiel extractible de couleur. En partie septentrionale, les matières colorantes du vin ou anthocyanes de la syrah, cépage aux baies très colorées noir bleu étaient de l’ordre de 812 mg/l pour les appellations de Crozes-Hermitage et d’Hermitage en 2000-2001 sur des vins en fin de fermentation alcoolique.3A titre d’exemple, le pinot noir en contient  200mg/l.4

Les derniers millésimes se caractérisent par une faible acidité ainsi les grains de raisins présentent une acidité, en 2000-2001,  de l’ordre de 5,3 – 5,4 H2 SO4 g/l. Les syndicats de ces deux appellations ont obtenu du ministère de l’Agriculture une dérogation autorisant exceptionnellement l’acidification pour ces deux années : l’acidification à l’aide de l’acide tartrique a été pratiquée dans la limite maximale de 150 g/hl sur des raisins frais, des moûts de raisins partiellement fermentés ou sur le vin nouveau encore en fermentation. Sur vin fini, cette valeur est de 250 g/hl.

La teneur en tanin est pour la même période élevée : elle est en moyenne de 2,42 g/l.

La teneur élevée en polyphénols totaux D280 et le bon rapport anthocyanes-tanins expriment la richesse du vin et permettent de déterminer son évolution ultérieure. L’équilibre entre les anthocyanes et les tanins est fondamental pour permettre les combinaisons de ces deux groupes de pigments et pour éviter la dégradation des uns et des autres.

La saveur de la baie est également un critère qualitatif : la pulpe est molle, juteuse, au goût agréable. La syrah contrairement à la plupart des autres cépages présente une saveur originale.

Du fait de sa richesse en polyphénols, la syrah supporte plus facilement que d’autres cépages l’oxygène.

B-Les facteurs naturels et humains jouent sur la syrah et les caractéristiques sensorielles du vin.

1-L’influence climatique et le paysage associé.

     La syrah se montre particulièrement sensible à la climatologie : elle craint les chaleurs excessives qui peuvent provoquer des coulures pendant la floraison, c’est un cépage de pays secs et non de pays chauds.

Elle est très marquée par le terroir et s’exprime de manière très différente selon qu’elle est cultivée dans la partie septentrionale ou  méridionale en effet elle  développe dans la partie la plus au sud  des notes de framboise, de myrtille et évolue lors de fortes chaleurs vers des arômes viandés et chocolatés. Il est nécessaire, dans cette partie géographique, de l’assembler avec d’autres cépages, tels le grenache et le cinsaut pour lui donner de la souplesse, du liant, gommer le côté asséchant qu’elle  développe et pallier sa faible acidité. En revanche,  dans les Côtes du Rhône septentrionales, avec une chaleur modérée, ce sont des arômes fins et floraux de violette, de réséda qui se développent dans les vins pour évoluer vers la truffe, l’ambre, la réglisse.

La syrah subit les facteurs de trois climats dans cette région : subméditerranéen au sud de Tournon, continental de type lyonnais au nord, et montagnard pour les plateaux dominant la vallée du Rhône.

    D’une part, elle bénéficie de précipitations de l’ordre de 700 à 800 mm/an. Des orages se déclenchent l’été, dans la partie la plus au nord  concernant Vienne et les appellations de Côte-Rôtie et de Saint-Joseph. C’est également dans cette partie que les précipitations sont le mieux réparties au cours de l’année. D’autre part, les vents jouent un rôle important, ainsi le vent du Nord, qui est un vent froid et sec, refroidit et dessèche l’atmosphère : il est apprécié des vignerons car il évite le développement des maladies cryptogamiques de la vigne. En 1996, il est tombé 100 mm d’eau en juillet et 60 mm sur le mois d’août ce qui est très important pour la région. Un début de pourriture est apparu, puis le vent du nord a assaini la vendange et a permis de récolter un raisin très sain. 

    Mais le vent apporte également des inconvénients, en effet il retarde la maturité des raisins pour les secteurs non abrités.

Le vent du Sud, quant à lui, provoque des accélérations de maturation à la vieille des vendanges.

   

Gilbert Fribourg, ingénieur agronome à l’I.N.A.O à Valence, ajoute à ces caractères généraux, le rôle prépondérant des nuances microclimatiques  pour un vignoble situé dans sa limite culturale nord et correspondant aux berceaux historiques des différentes appellations. En effet, pour exprimer toute sa finesse, la syrah doit se trouver cultivée sur des terres bénéficiant de prime abord de situation de pentes, où les  coteaux ne dépassent pas 300-320 mètres d’altitude  ce qui les protègent des influences du Nord et leur permet une meilleure maturité. D’autre part, les parcelles doivent être  abritées des vents trop violents et profiter d’un ensoleillement maximum, ce sont les conditions essentielles pour produire de grands vins : les berceaux historiques de Côte Rôtie, Hermitage, saint Joseph et Cornas satisfont à cette règle et les extensions parfois réalisées sur ces appellations nuisent à l’image des ces vins et altèrent leurs typicité et leur caractère.

Saint-Joseph a en effet bénéficié d’une extension, en 1969, qui lui a fait du tort car les consommateurs ne retrouvaient pas la finesse et l’élégance de l’appellation : les terres rentrant dans le décret d’appellation étaient situées trop en altitude et  incompatibles avec un raisin de qualité. Ainsi des contrôles de maturation effectuées en St Joseph, de 1980 à 1992, ont mis en évidence le retard de maturité des raisins issus du haut des coteaux, en effet ils offraient une plus forte acidité 8,Og H2SO4/l et une plus faible concentration en sucres 158g/l contre 6,6g H2SO4/l d’acidité  et 178g/l de sucres pour les raisins ramassés en coteau. Les vignerons, à la fin des années 90, ont demandé à l’I.N.A.O de réviser le décret de l’aire d’appellation et de le restreindre pour éliminer les mauvais terroirs  situés en plaines ou sur les plateaux. Des initiatives ont également vu le jour pour cultiver des coteaux jusqu’alors abandonnés car difficiles à cultiver.

De même, si le cœur de Côte Rôtie est situé sur des coteaux de 40 à 60% de déclivité, avec une exposition maximale, et un bon drainage, en revanche, dans les années 60, l’appellation s’est développée sur les plateaux qui surplombent la vallée : les vins produits à cet endroit se révèlent plus maigres et plus acides.

L’appellation Cornas est protégée au nord des vents froids par le petit massif calcaire des Arlettes et au sud par le « pic de Crussol ». En revanche, l’extension de l’appellation sur des sites mécanisables en pied et en haut du coteau donne des vins moins marqués et moins typiques.

Des efforts sont faits concernant ces trois dernières appellations pour repenser les aires d’appellation et valoriser les situations géographiques les plus représentatives de la qualité.

Les coteaux d’Hermitage possèdent, quant à eux, un microclimat d’influence méditerranéenne donnée par l’exposition majoritairement plein sud et sud-ouest du coteau qui l’abrite des vents du nord. Des restitutions de chaleur sont rendues possibles par le Rhône situé en contrebas de la colline, le fleuve joue un rôle de régulateur thermique entre le jour et la nuit, il en est de même pour les « murettes » : créées pour retenir les terrasses, elles emmagasinent la chaleur pendant la journée et la restituent la nuit

2-Les sols.

Au sein des Côtes du Rhône septentrionales, les sols modifient la saveur des vins issus de syrah. Cette dernière s’exprimera sur la finesse lorsqu’elle est plantée sur sols légers : elle développera sa potentialité sur des sols peu fertiles.

En effet, elle réussit très bien sur le flanc des coteaux granitiques dominant le Rhône sur les rives gauche et droite mordant parfois sur les plateaux du Massif central pour Côte Rôtie et Saint Joseph.

         De même en Hermitage, 92% de la syrah se trouve cultivée sur les sols bruns acides sablo graveleux sur granite ; aux «  Bessards » ou à  « La Chapelle », le granite décomposé et oxydé, permet la pénétration des racines dans les fissures renfermant l’humidité à trois ou quatre mètres de profondeur et prévient le stress hydrique de la vigne notamment vers la mi-août. La syrah donne sur ce type de sols des vins fins, colorés et de bonne garde.

Si le granite est mélangé à l’argile comme c’est le cas à mi-coteau des « Bessards », les tanins apparaissent plus vifs, plus serrés avec une perception acide.

De même, sur les sols argilo-calcaires du « Méal », les vins possèderont des tanins un peu plus rugueux, et les vins paraîtront un peu plus puissants.

Le berceau historique de Cornas se situe également sur des roches primaires éruptives de la famille des granites ; il permet de produire des vins puissants, sévères et élégants également de garde.

Le Crozes-Hermitage, l’appellation la plus étendue des Côtes du Rhône septentrionales (1300 hectares) se situe quant à elle sur la plaine alluvionnaire : les vins qui en sont issus sont en général de moyenne garde. Mais la diversité des sols où sont cultivés la syrah pour cette appellation permet de trouver des nuances importantes dans les vins produits. Dans la zone la plus au nord, ce sont des granites recouverts de loess qui constituent le sol : les vins y sont moins généreux et plus fins.  Dans la partie médiane, ce sont des sables argileux Enfin, au sud, ce sont des terrasses composées de cailloutis roulés mélangés à l’argile rouge, des terres assez maigres : les vins y sont colorés et puissants.

3-l’entretien des sols et la conduite de la vigne.

        Les pratiques culturales s’inscrivent dans un respect de l’environnement avec une culture plus raisonnée ce qui joue également sur la qualité du produit.

Les sols sont de plus en plus fréquemment travaillés, parfois enherbés dans les Côtes du Rhône septentrionales et non plus désherbés afin de stimuler la vie microbienne et l’aération du sol. Les caves coopératives des Clairmonts et de Tain l’Hermitage se sont ralliées à ce mouvement dans les années 2000, en demandant à leurs coopérateurs de travailler les sols.

De même, les engrais organiques sont préférés aux engrais chimiques, ainsi les nappes phréatiques ne sont pas polluées par de l’azote lessivé.

Les fongicides anti-pourritures ne sont quasiment plus utilisés car les entrecoeurs sont enlevés, ce qui permet une meilleure aération du raisin. Quant aux traitements contre le mildiou et l’oïdium, ils sont pratiqués de manière raisonnée avec des minéraux organiques tels que le cuivre et le soufre. Le sol étant chargé de plus en plus en cuivre, le zinc est conseillé.

La vigne est conduite en vue de pratiquer de faibles rendements.

Ainsi, la taille courte en gobelet pratiquée sur les coteaux de Cornas, de Côte-Rôtie, du Saint-Joseph et de l’Hermitage, permet d’obtenir des rendements faibles de l’ordre de 30 à 40 hectolitres par hectare et de mettre en valeur les caractères du cépage. Le Royat simple ou bilatéral est également pratiqué car il permet le palissage d’un cépage à port retombant, la syrah résiste ainsi mieux au vent. En revanche la taille Guyot est jugée trop productive dans cette région et a été abandonnée.

C- Qualités organoleptiques des Côtes du Rhône Nord avant élevage.

1-L’aspect visuel.

    Les vins issus de syrah présentent une robe pourpre, grenat pouvant s’intensifier et devenir d’encre si les baies de raisin cueillies lors des vendanges possèdent  une maturité optimale, et si elles bénéficient de longues macérations permettant une belle extraction des composés phénoliques. La couleur des vins de syrah serait selon Pierre Galet, ampélographe, deux fois celle des vins de Cinsaut.

Le cornas, cultivé sur des terres granitiques, possède une coloration plus intense que les autres appellations des Côtes du Rhône septentrionales et a été souvent qualifié de « vin noir ».

2- arômes primaires et secondaires : qualités et faiblesses propres au cépage.

    Les  fermentations alcooliques et malolactiques révèlent les précurseurs d’arômes de la syrah et dévoilent sa typicité aromatique originale : sont présentes, dans le vin, des notes végétales telles le bourgeon de cassis lorsque les vendanges sont saines et mûres, florales : le réséda, la violette qui provient de la dégradation des carotènes, une substance de réserve de la vigne, fruitées : la framboise, la griotte, le cassis, la mûre et enfin épicée : le poivre, un arôme primaire très présent dans l’appellation Cornas.

La conservation ou non des rafles joue un rôle important pour ce cépage, en effet la plupart des producteurs de Côte-Rôtie tels que Jean-Paul et Jean-Luc Jamet, Gilles Barge, René Rostaing laissent une proportion de rafles dans la vinification ce qui apporte un côté tapenade, en revanche un éraflage total de la syrah sur des Hermitage nécessite une cuvaison plus longue mais permet au vin de révéler des notes florales comme la violette et peut prévenir les flaveurs trop herbacées. Cependant, il n’y a pas de règle absolue en ce domaine et le viticulteur perfectionniste module en fonction des années, c’est le cas entre autres de Marc Sorrel et de son Hermitage Le Gréal : il est nécessaire de procéder à un éraflage systématique uniquement certaines années lorsque les raisins mûrissent inégalement.

        La Syrah n’est pas exempte de faiblesses ; c’est un cépage pouvant présenter des phénomènes de réduction importante, et prenant rapidement des caractéristiques aromatiques indésirables  en cours d’élevage, telles que le mercaptan ou l’œuf pourri, les tripes de volaille et les goûts de réduit…si les apports d’oxygène sont trop limités.

De même, certaines années, la syrah dans les Côtes du Rhône Nord, développe non plus des arômes de bourgeon de cassis, mais des notes végétales, herbacées poussées à outrance.

    3-les tanins.

    Les vins issus de syrah sont très fermes dans leur jeunesse et pourvus de tanins qui s’assoupliront avec le temps et un élevage adapté. La présence des polyphénols sera détectable lors de la dégustation des vins jeunes de syrah  par l’astringence, la saveur amère, et la crispation des tissus.

II- Caractéristiques propres à l’élevage de la syrah dans la partie septentrionale. Préservation des qualités organoleptiques de la syrah au cours de la période comprise entre la fin de la vinification et la mise en bouteille. Maladies et risques microbiens pendant l’élevage.

A-L’aspect  réducteur de la syrah joue sur ses conditions d’élevage.

1- L’apport en oxygène.

a-Les soutirages, leurs rôles.

1. 1-Le décantage.
   

Le premier soutirage s’effectue à l’air ; il est conduit en vue de séparer le vin des ses lies les plus grossières ; il permet d’éliminer les levures mortes, les bactéries, les substances organiques étrangères qui risqueraient de contaminer le vin et de créer des maladies microbiologiques. Ce décantage est effectué par un transvasement du vin d’un contenant à l’autre, par pompage, une fois que l’on s’est assuré de la fin de la fermentation malolactique.

2- les bienfaits de la dissolution d’oxygène.

L’apport violent d’oxygène agit sur de nombreux facteurs qualitatifs pour des vins jeunes : ainsi il favorise l’ouverture aromatique, et élimine les mauvaises odeurs de réduction. En effet, le manque d’aération et l’excès de SO2 produisent des composés soufrés et donnent au vin des goûts d’hydrogène sulfuré ou des goûts de mercaptan, d’œufs pourris très désagréables.

En outre, il permet une augmentation de l’intensité colorante en colorant les complexes incolores des anthocyanes et il stabilise cette couleur grâce à la production de l’éthanal.

De même, l’O2 permet une rondeur tannique, l’oxygène produit une meilleure polymérisation des tanins ; ces derniers gagnent en souplesse et perdent de leur astringence.

Ainsi, les vins jeunes aérés peuvent, grâce à l’action des soutirages gagner en complexité et devenir  plus charnus, plus ronds, plus longs en bouche, plus évolués.

Les soutirages permettent également de dégazer ; d’éliminer l’excès de gaz carbonique et d’homogénéiser les teneurs en SO2, CO2, les levures et les bactéries contenues dans le vin et de prévenir les risques réducteurs ou oxydatifs.

Enfin, ils permettent de réajuster le SO2 libre garant par ses vertus antiseptiques de la stabilité microbiologique du vin. Cette stérilisation évite la contamination par des levures de type Brettanomyces.

3-L’influence des soutirages sur la syrah.

La syrah, possédant une propension à la réduction, a besoin d’apports importants d’oxygène, les premiers soutirages pourront s’effectuer le plus fréquemment à l’air. La condition indispensable est de posséder une matière première irréprochable.

Cependant, la tendance actuelle dans les Côtes du Rhône Nord s’inscrit dans une préservation du produit avec une limitation des différentes interventions en cours d’élevage : moins de sulfitages, moins de collage et de filtration et par des soutirages limités et plus raisonnés.

Suite à ce constat, des essais ont été pratiqués par la Chambre d’agriculture de la Drôme, sur la syrah en 2001 pour savoir quels étaient les risques encourus sur les vins lorsqu’on soutirait et sulfitait peu.

Trois lots ont été constitués après fermentation malolactique, le lot A correspondait à un élevage sur lies avec un sulfitage et un soutirage tardifs, fin mars. Le lot B, quant à lui, était élevé sur lies sans être collé et avec très peu de sulfitages. Enfin, le lot C  correspondait à un élevage traditionnel avec des soutirages à l’abri de l’air, des collages et des sulfitages.

    La modalité A connaît un accroissement d’acidité volatile qui se stabilise après mise en bouteille, elle possède une plus grande intensité colorante qui disparaît après élevage, ainsi qu’une plus grande turbidité, et une teneur plus élevée en CO2.

Le vin, 5 mois après la mise, lors de la dégustation des viticulteurs et des œnologues présente une grande intensité colorante et une faible limpidité. L’intensité aromatique est faible ; le nez est dominé par des notes florales et fruitées et il présente gustativement une forte acidité et des tanins astringents. Cette modalité démontre que la syrah nécessite suffisamment d’oxygène pour arrondir ses tanins.

    La modalité B offre une faible intensité colorante, avec une nuance élevée. Le nez est très expressif avec des notes fruitées, florales et très animales. En bouche, le vin possède peu d’acidité, mais du gras et de la rondeur, de même les tanins sont de qualité.

    Enfin, la modalité C, ayant subi le plus d’interventions, possède une intensité colorante moyenne, une faible nuance, l’intensité aromatique est moyenne ; le nez est essentiellement dominé par des notes végétales et animales. En bouche, le vin offre peu d’acidité, mais également peu de structure tannique : un apport trop intense d’oxygène nuit à la couleur et à la structure du vin.

La modalité B a été préférée ; elle démontre que les interventions sont nécessaires sur le vin : elles sécurisent en offrant une meilleure stabilité microbiologique. De plus, si l’augmentation de l’intensité colorante n’est pas probante, en revanche des soutirages modérés influent sur la qualité en bouche et la structure du vin. Ces interventions gagnent à être réduites tout au long de l’élevage et à apparaître le plus tardivement possible.

4- Inconvénients et risques des soutirages mal dosés : des alternatives pour réduire les soutirages.

D’autres méthodes sont actuellement utilisées en vue de réduire les soutirages, en effet avec cette pratique les apports d’oxygène doivent être rigoureusement maîtrisés en quantité et en fréquence. Les surdoses peuvent provoquer des phénomènes irréversibles et fatiguer, assécher le vin, de même des notes d’évent sont à craindre lorsque l’éthanol se transforme par l’action de l’oxygène en éthanal. La micro-oxygénation sur cuve et le cliquage sur cuve ou contenant en bois peuvent être des compléments intéressants car ils offrent un débit de l’oxygène précis, du sur-mesure correspondant aux besoins du vin. Ainsi on peut piloter l’oxygène sur des vins de presse qui ont tendance à réduire plus facilement. La nouvelle technique du cliquage, quant à elle, évite les manutentions et permet d’apporter de l’oxygène à des vins logés dans des pièces gerbées.

b-la micro-oxygénation et ses limites.

1-les principes généraux de la micro-oxygénation et les objectifs recherchés.

   

    Ce procédé apparu dans les années 90 permet de délivrer au vin élevé en cuve, de manière lente et continue, des quantités d’oxygène sous forme de bulles microscopiques de l’ordre de quelques millilitres par litre et par mois.

L’intérêt de cette technique est de fractionner les apports d’oxygène : l’appareil utilisé maintient en permanence un niveau d’oxygène mesurable extrêmement faible recréant l’oxydation ménagée naturelle produite par la porosité du bois, lors de l’élevage en barrique mais avec un coût moindre. Elle permet de réduire les apports violents d’oxygène comme les soutirages qui, pour une même quantité d’air, favorisent les phénomènes d’évolution et de vieillissement.

Correctement maîtrisée, la micro-oxygénation, grâce aux échanges gazeux qu’elle provoque, influe sur les différents caractères du vin,  notamment elle stabilise la structure phénolique en favorisant la combinaison anthocyanes/tanins, les vins sont plus colorés. Au niveau aromatique, les vins apparaissent plus ouverts, les arômes végétaux voire herbacés sont atténués pour céder la place à des arômes fruités. Le vin gagne en structure : les vins sont plus riches, plus amples avec un volume supérieur, et les tanins paraissent moins secs.

Cette technique est intéressante lorsqu’elle est utilisée avant la fermentation malolactique et continuée sur un élevage d’au moins 6 mois en cuve. L’effet sur les vins n’est pas immédiat : deux étapes sont à distinguer ; dans une première phase de structuration, les vins semblent se « durcir » : la couleur des vins est renforcée, ils paraissent plus tanniques et ont tendance à la réduction. Dans une deuxième phase, les tanins sont enrobés, le caractère réductif disparaît au profit de l’expression du fruit.

De même, après le traitement, il est conseillé de pratiquer sur le vin de nouveaux apports d’oxygène, avant la mise en bouteille, pour éviter une éventuelle réduction. Pour que la stabilisation soit définitive, des soutirages ou des cliquages sont recommandés pendant un à deux mois.   

2-La micro-oxygénation sur la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales.

Depuis 1997, cette technique est apparue dans les Côtes du Rhône septentrionales et connaît un développement croissant dans cette région. Elle paraît bien adaptée à la syrah, en effet ce cépage possède un bon potentiel couleur et polyphénols : il peut supporter des apports d’oxygène sans subir d’altération. Cette pratique peut agir sur les faiblesses propres au cépage et qui donnent parfois aux vins des notes végétales prononcées, un caractère réducteur marqué et des tanins asséchants.

Les résultats des essais de micro-oxygénation ont montré que la syrah s’exprimait plus sur le fruit et perdait effectivement son côté herbacé. La structure du vin était également modifiée dans une moindre mesure, le vin  apparaissait avec plus de sucrosité et de rondeur.

Ces expérimentations ont aussi fait apparaître que des dégustateurs non formés et non  sensibilisés à la technique de micro-oxygénation ne font pas de différence notable entre les différents lots, il semblerait qu’il faille une connaissance particulière pour bien comprendre les impacts de cette technique et les apprécier sur un vin.

3-les contraintes et les limites de cette pratique.

Les vins doivent être dotés d’un potentiel qualitatif intéressant pour se prêter à la micro-oxygénation ; ils doivent être issus de baies de raisin présentant une bonne maturité phénolique, suffisamment structurés et concentrés pour supporter des doses d’oxygène. Si le vin est trop maigre, cette technique ne fera que l’altérer en l’oxydant.

De même si l’apport d’oxygène est surdosé, des risques d’oxydation sont possibles avec un développement microbien. Des facteurs tels que la température sont essentiels pour mener la micro-oxygénation, ainsi en dessous de 15°C, le vin trop froid ne parvient pas à consommer l’oxygène dissous.

Certaines dérives peuvent se produire si l’on étend les pratiques de micro-oxygénation  à des vins finis ; cette technique a été utilisée sur des vins de plus d’un an à caractère fortement réducteur, les effets se sont révélés très négatifs : le vin a été oxydé et asséché.

De plus, la micro-oxygénation est réellement efficace lorsqu’elle débute avant fermentation malolactique sur marc. Elle a alors un impact sur la structure du vin. En effet, les essais de la chambre d’agriculture de la Drôme démontrent une intensité colorante plus importante, des notes fruitées, épicées plus agréables avec l’atténuation du végétal sur le lot micro oxygéné mais surtout un équilibre et une qualité en bouche du vin avec davantage de gras et de rondeur, une structure tannique amplifiée mais avec des tanins plus agréables.

   

La pratique de la micro-oxygénation est intéressante à double titre :

On parle de « pilotage » et  de « conduite » de la micro-oxygénation : cela montre le côté empirique intéressant lié cette pratique, son utilisation doit être à chaque fois raisonnée en fonction de la maturité phénolique du raisin, du cépage, du millésime… C’est au vinificateur de raisonner son élevage, de réfléchir au profil de vin qu’il désire, pour cela, il doit acquérir suffisamment de connaissances techniques, faire analyser son vin régulièrement en SO2 et volatile, et surtout déguster le plus régulièrement possible. La dégustation doit être affinée par rapport à un élevage classique et doit prendre en compte, selon M. A. Debaud de l’Institut coopératif du vin, de multiples paramètres tels que la nature des arômes de type végétal : végétal frais, végétal sec…, de la nature des arômes de type fruité : fruit fermentaire, fruit mûr, des caractères épicés, des caractères de réduction, et des caractères oxydatifs et notes de rancio. En bouche, les quantifications du volume et de la sucrosité en attaque doivent être retenues. Cette technique se révèle intéressante, car utilisée à bon escient, elle permet de respecter le produit.

Mais la micro-oxygénation est aussi intéressante parce qu’elle ouvre un débat sur la typicité des appellations des Côtes du Rhône nord. En effet, les comptes rendus de la Chambre d’Agriculture de la Drôme mettent en évidence un problème soulevé lors des dégustations. Le caractère animal et réduit sur les lots non micro-oxygénés est préféré par certains vignerons, car ils représenteraient selon eux  les caractéristiques de la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales. La typicité des appellations serait pour eux non respectée.

c- L’élevage sur lies et les risques inhérents.

1- les propriétés œnologiques des lies.

L’apport des lies constituées de déchets de raisin, de levures et de bactéries, peut être un facteur qualitatif intéressant dans l’élevage des vins. Par un phénomène d’autolyse, les levures se dégradent et libèrent des composés qui viennent enrichir le vin de protéines sucrées, de polysaccharides, de lipides, d’acides gras et de nucléotides.

Ces constituants dotent le vin de multiples propriétés et influent sur son apparence visuelle, sa structure et sa conservation.

En effet, les lies possèdent un pouvoir collant et stabilisant de la matière colorante des vins rouges.

Solubilisés dans le vin, les polysaccharides l’enrichissent  et amènent une sensation de gras et de rondeur, le vin paraîtra plus riche en bouche. De même, ces macro molécules fixent les tanins astringents du bois et diminuent le caractère tannique.

De plus, le pouvoir réducteur des lies consommatrices d’oxygène va permettre de protéger le vin des oxydations éventuelles et permet de respecter le produit en réduisant les doses de SO2. En présence des levures des lies, la consommation d’oxygène du vin est multipliée par 2 ou 4.

2- les objectifs sur les Côtes du Rhône septentrionales et les résultats.

Les Côtes du Rhône septentrionales sont de plus en plus fréquemment élevées sur leurs lies qu’elles soient statiques ou remises en suspension par le bâtonnage, en cuve ou en bois. Cette pratique a été en partie initiée par la maison de négoce Tardieu-Laurent qui s’est inspirée de la vinification et de l’élevage des vins de Bourgogne. En effet, l’Hermitage que Michel Tardieu et Dominique Laurent produisent est entonné sur ses lies avant fermentation malolactique, les soutirages sont réduits au minimum. Lors de l’ouillage, des lies fortement sulfitées compensent la consume, enfin la séparation du vin de ses lies s’effectue par gravité pour éviter toute perturbation au vin.

L’élevage sur lies est utilisé sur les vins issus de syrah en vue d’apporter du fruité, de préserver les arômes de baies rouges et noires tels que le cassis, de rendre gustativement le produit plus rond, plus gras, et d’amener des tanins souples et élégants.

Des essais ont été menés, en 2000,  par la Chambre d’agriculture de la Drôme sur les modalités d’élevage sur lies pour les Côtes du Rhône nord issues de syrah :  fin octobre, un vin identique est entonné dans trois demi-muids, la fermentation malolactique se fait normalement pour les lots A, B, C. Le vin séjourne pour ces trois vins sur ses lies jusqu’à début janvier.

En janvier, le premier échantillon est soutiré, mis au propre, aéré et sulfité à 4g/hl, il sera collé, puis sulfité deux autres fois durant son élevage pour enfin être mis en bouteille fin octobre : il représente la méthode classique d’élevage où le vin reçoit de multiples manipulations pour lui assurer une stabilité physico-chimique et micro biologique. Ce lot se caractérise, lors de la dégustation de mars 2002, par une faible intensité olfactive et néanmoins complexe ; au nez sont présents des notes fruitées et végétales discrètes et un caractère animal marqué. La qualité en bouche, est considérée comme moyenne  en ce qui concerne la structure et les tanins.

Le demi-muid B,  est quant à lui soutiré et sulfité mi-février, un mois après A et n’est pas collé : l’intensité olfactive est bonne : des notes florales sont présentes mais une note « liégeuse » domine au nez. De plus, il possède une forte acidité, peu de gras et de tanins.

Le vin C n’ayant pas subi de collage, étant le plus longtemps resté sur lies, étant soutiré et sulfité le plus tardivement  (à partir de fin mars 2001), deux mois après A,  se démarque par ses arômes fruités, végétaux et épicés. En bouche, il possède du gras, de la rondeur, une belle structure et une qualité de tanins. Il ressort de la dégustation par sa qualité en bouche.

L’élevage sur lies pendant une période significative, de fin novembre après la fermentation malolactique à   fin mars,  a mis en évidence des améliorations gustatives nettes : le caractère de rondeur et une sensation de tanicité moins dure. Les objectifs atteints se situent  effectivement plus sur la saveur que les arômes avec une qualité olfactive moyenne.

3-Les risques inhérents à l’élevage sur lies.

Dans les Côtes du Rhône septentrionales, l’élevage sur lies s’inscrit dans un processus où le viticulteur cherche à préserver les qualités intrinsèques de son vin en limitant les opérations de soutirage, de collage, de filtration et de sulfitage. Or, l’élevage sur lies maintient une population résiduelle à risques pouvant rapidement se développer et altérer le vin. Il doit être conduit avec beaucoup de vigilance.

Le taux de SO2 plus faible n’impliquera pas l’oxydation des vins grâce au pouvoir réducteur des lies, en revanche il ne jouera pas son rôle antiseptique et pourra constituer un environnement propice pour le développement des bactéries et des levures. Ainsi les levures Brettanomyces, présentes dans la flore indigène des raisins,  peuvent irrémédiablement dégrader un vin en apportant des notes animales marquées, une « odeur d’écurie » au nez  et en bouche :  une amertume et une sécheresse en finale rendant le produit agressif. Les solutions apportées sont pour des Brettanomyces peu développées un sulfitage approprié, une filtration serrée et dans tous les cas une hygiène irréprochable.

Une autre déviance peut se produire en cours d’élevage : les bactéries acétiques dégradent l’éthanol du vin en éthanal qui est lui-même dégradé en acide acétique. Le SO2 peut agir sur des bactéries lactiques, en revanche il a peu d’action sur les bactéries acétiques.

Le pouvoir réducteur des lies peut être communiqué au vin notamment lorsque le vinificateur utilise des lies grossières ou en cas de contact trop prolongé du vin avec les lies et apporter au vin des goûts réduits prononcés or la syrah est sensible à ce type de phénomène. L’apport d’oxygène permet d’éliminer ces défauts organoleptiques. Lors de l’élevage en bois, la porosité de ce contenant permet aux lies de consommer l’oxygène dont elles ont naturellement besoin, le cliquage peut apparaître comme un complément intéressant et évite les soutirages. Dans le cas de vins sur lies élevés en cuve, un apport modéré d’oxygène pour éviter tout phénomène de réduction, peut être apporté par la micro-oygénation.

L’élevage sur lies se révèle intéressant lorsqu’il est pratiqué avec des lies saines et fines, il réduit ainsi le développement de bactéries indésirables et ne communique pas de goût de réduit. Il doit être utilisé avec prudence lors d’années difficiles où les aléas climatiques ne permettent pas d’avoir des vendanges très saines comme pour le millésime 2002 dans les Côtes du Rhône  : les lies pourraient contaminer le vin.

Il existe une très grande diversité dans la pratique de l’élevage sur lies dans les Côtes du Rhône nord qu’il s’agisse de la durée de cet élevage sur lies, du choix des lies, des bâtonnages, du contenant accueillant le vin et les lies. Ces pratiques diversifiées demandent des traitements adaptés et raisonnés en vue du profil de vin que l’on désire élaborer.

La dégustation reste l’élément essentiel pour déterminer si les levures apportent encore du fruité, du gras ou si elles sont en passe d’altérer le produit.

L’élevage sur lies paraît indiqué pour la consommation des Côtes du Rhône septentrionales jeunes, il correspond  à une évolution dans le marché où ces vins présentant un bon potentiel de garde, puissants et charpentés comme l’Hermitage, le Cornas sont bus relativement tôt.

Le caractère austère et ferme de leur prime jeunesse est atténué par cette pratique, et le caractère fruité et gras qu’ils acquièrent durant cet élevage offre un plaisir immédiat au consommateur sans nuire à l’évolution du vin

L’élevage du vin en bois apparaît comme une technique complémentaire de la typicité et des caractères des vins Il s’agit d’affiner le vin durant cette période.

Le vin ne ressortira pas amaigri ou dépouillé de cet échange avec le bois car la Syrah donne des vins naturellement riches en arômes et en tanins ; l’élevage en fûts est indiqué pour ces vins structurés capables de supporter cet apport en bois sans se laisser dominer, il permet alors au vin d’atteindre une harmonie, une finesse et une complexité qu’un récipient neutre tel que les cuves en ciment ou en inox ne pourraient lui apporter.

III-Optimisation des qualités organoleptiques lors de l’élevage en bois. Origine et facteurs des ces apports. Déviances à éviter lors de l’élevage en bois.

A-Les principes généraux d’oxygénation ménagée et les apports du bois.

L’oxydation du vin, grâce au bois matériau poreux, permet une évolution contrôlée : le vin sera plus stable, de garde et résistant à toute oxydation future.

Dans les fûts, le dioxyde de carbone est évacué et l’oxygène pénètre à l’intérieur du contenant jusqu’à 50% à la suite de manipulations du vin et des traitements.  Les interstices des douelles, le bois, et enfin le trou de bonde et sa position favorisent les autres apports d’oxygène.

Dans les fûts neufs, la quantité d’oxygène dissous est d’environ  21 ml/l de vin par an.

L’apport d’oxygène ménagé  permet une meilleure stabilité de la matière colorante, une couleur plus sombre et des tanins assouplis.

En effet, la composition phénolique du vin subit des modifications en cours d’élevage en bois : la couleur s’intensifie en raison de la polymérisation des anthocyanes et des tanins : la teneur en anthocyanes libre diminue.

Les constituants délivrés par le bois, quant à eux, libèrent des arômes tertiaires, des tanins et jouent sur la saveur du vin.

Le bois délivre des composés aromatiques agréables provenant de l’origine du bois, du séchage, de la chauffe, parfois des composés plus désagréables provenant du bois : bois vert, nez poussiéreux…et quelquefois des altérations dû au vieux bois.

Le bois apporte également des tanins hydrolysables, essentiellement ellagiques de structure différente de celles des tanins du vin. Ces ellagitanins produisent une grande quantité d’éthanal ; ils accélèrent les réactions de condensation des polyphénols mais ils préservent également les réactions de dégradation oxydative en consommant rapidement l’oxygène dissous et protègent les autres composés phénoliques de l’oxydation.

Enfin, le bois peut libérer des polysaccharides qui contribuent à augmenter le caractère gras et charnu du vin, le vin est plus long en bouche et acquière plus de volume.

B-L’élevage en bois de la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales.

L’élevage en bois des Côtes du Rhône septentrionales variera en fonction de différents critères : de la provenance, de la chauffe, du type de  contenant, de l’âge,  et de la proportion de fûts utilisés.

   

1- l’origine du chêne : pourquoi le chêne français est-il plus adapté à la syrah ?

    Si les modalités d’élevage en bois des Côtes du Rhône septentrionales sont très diversifiées, elles ont toutes pour point commun la matière première servant à l’élevage : le chêne.

La maison Chapoutier, qui se caractérisait dans la région par son élevage en vieux fûts de châtaigniers, a abandonné cette pratique dans le milieu des années 80.

L’espèce  du chêne a une très grande importance ; la variété des chênes sessiles sera préférée aux pédonculés car le sessile ou rouvre possède un bon potentiel aromatique et présente des grains denses et fins : il permettra d’apprécier le vin dans les premiers mois d’élevage en barrique et apportera des saveurs de belle finesse. En règle générale, les vins élevés sous bois rouvre développent des notes affirmées de noix de coco et sont préférés aux vins élevés sous bois « pédonculé », les notes de ces derniers sont œillet, girofle, amande amère, globalement ils offrent des boisés plus lourds et plus pommadés.

De plus, les contenants fabriqués à partir du chêne rouvre vont permettre une bonne isolation thermique et leur légère porosité sera favorable aux oxydations. Les modifications intervenant sur la structure et le caractère du produit sont lentes et limitées comparées à d’autres bois, cette « prise de bois » lente permet de ne pas dénaturer le vin.

    Le chêne blanc d’Amérique est surtout utilisé à titre expérimental dans les Côtes du Rhône septentrionales car il est pauvre en composés phénoliques ; il n’agira que très peu sur la structure du vin et en revanche il aromatisera fortement le vin notamment par des méthyl-octalactones : il est deux fois plus aromatique que le chêne français et deux fois moins riche en tanins.

    Quant au chêne du Caucase, il est deux à trois fois moins aromatique que le chêne français, mais possède des tanins équivalents : il est surtout utilisé sur le grenache à Banyuls, mais trouve peu d’adeptes actuellement dans la vallée du Rhône nord.

2-Quelle chauffe pour quels arômes ?

Aux arômes fleuris et fruités, l’élevage en bois peut ajouter des notes épicées, grillées, vanillées qui pourraient si la chauffe est extrême devenir résinées, fumées, et brûlées. Ils complexifient la palette aromatique et constitueront le bouquet du vin.

Ces arômes tertiaires proviennent de deux facteurs : du séchage traditionnel du bois qui va permettre l’exaltation du potentiel aromatique, et du niveau de chauffe utilisé par le tonnelier lors du bousinage. Jusque dans les années 60, le bois était utilisé comme un simple contenant  pour stocker et transporter le vin, il est à présent utilisé dans la majorité des élevages pour les syrah des Côtes du Rhône nord et cela de manière très raisonnée. Les tonneliers étalonnent les différents paliers de chauffe et parviennent même à savoir précisément la température interne atteinte par le fût, et à identifier et mesurer l’intensité des arômes grâce à une machine de chauffe thermo-régulée mise au point par Pascal Chatonnet, chercheur à l’Université d’Oenologie de Bordeaux. Cet appareil présente l’avantage de donner des résultats reproductibles.

De plus, un affinage peut être réalisé en fonction du style de vin que le vigneron désire obtenir.

Sous l’action du brasero, la constitution du chêne se modifie : les composés glucidiques (cellulose, hemmicellulose) et polyphénoliques (lignines, tanins) sont dégradés et libèrent les molécules odorantes (odeur de vanille, d’amande)5. Plus le brûlage est lent et progressif, plus on assiste à une multiplication des aldéhydes et des composés aromatiques.

Les arômes varient selon l’intensité de la chauffe, ce sont des notes de planche qui apparaissent dans des chauffes très légères, de noix de coco, d’épices, de vanille, et de caramel qui naissent de chauffes de plus en plus fortes.

La chauffe moyenne est la plus couramment utilisée sur les syrah septentrionales, en effet une chauffe légère apporterait trop peu à un cépage aromatique. Une chauffe forte risquerait en revanche de masquer la typicité du vin, et les expressions du cépage et du terroir seraient gommées. Les odeurs de fumé, de suie, de caramel confèrent une certaine grossièreté et sont devenues marginales dans les vins de la vallée du Rhône.

La chauffe moyenne correspond à un temps de brûlage d’environ 10 minutes avec une température de surface d’environ 200°C.

Une chauffe moyenne sur la syrah crée des notes élégantes et accentue l’arôme variétal de poivre sur les Cornas, crée des notes de cigare et de tabac blond sur les Côtes Rôties, et des notes de cuir (cf. annexe).

Une chauffe « moyenne  plus » crée, quant à elle, des arômes de réglisse.

La chauffe des fonds est également importante et peut modifier la structure du vin en cours d’élevage car ces derniers représentent 25% de la surface complète du contenant.

3- le volume des contenants.

La dimension des contenants se révèle très variable selon le producteur et le style de vin qu’il désire mettre en avant ; certains utilisent des foudres de quelques centaines de litres à plusieurs dizaines d’hectolitres ; c’était le cas de M. Kirch, gérant du Domaine de l’Hermite, à Tain l’Hermitage pour les Hermitage qu’il produisait jusque dans les années 80 : les foudres employés contenaient 1200 litres. Ces récipients ont l’avantage de servir pour la fermentation malolactique  (les tanins se fondent mieux et l’harmonie entre le vin et le bois est favorisée) et pour l’élevage. Ces grands volumes sont également intéressants car ils permettent une meilleure maîtrise de l’élevage car l’assouplissement et l’oxydation du vin y sont plus lents. Si ce type de contenant permet de conserver le fruité, la pureté aromatique, et la typicité de la syrah, il présente cependant l’inconvénient d’être fabriqué avec moins de régularité que des petits contenants et de présenter une moins bonne homogénéité au niveau de la maîtrise de la chauffe.

Les pièces bourguignonnes de 228 litres sont très utilisées, Philippe Guigal, le fils de Marcel,  choisit ces contenants car la syrah au caractère réducteur nécessite un besoin important en oxygène. Le rendement des vignes doit être impérativement  limité, et le raisin offrir une belle concentration, sinon le vin sera trop marqué par le passage dans un contenant de faible volume.

   

Enfin, les demi-muids, intermédiaires entre les pièces et les foudres, étaient utilisés dans la région dans les années 70 et sont à nouveau en vogue. Ce sont des contenants de 600 litres construits avec des douelles de chêne fendu de 42 millimètres comme une barrique et non pas fabriqués avec des plots de bois scié comme les foudres et les plus grands contenants, de plus le grain est fin, inférieur à deux millimètres.

Ce volume permet de privilégier plus l’apport en oxygène et la souplesse de réaction que l’apport aromatique. Selon Gilbert Léger, responsable des grands contenants à la tonnellerie Seguin Moreau, l’intérêt du demi-muid réside dans l’équilibre qu’il présente entre le bois et le liquide. C’est un contenant qui permet une très bonne oxygénation et qui offre un élevage prolongé des vins. Le vigneron peut gérer avec précision les apports de boisé qu’il souhaite pour son vin, le bois ne trahit pas le caractère du vin.

Le demi-muid convient à l’élevage de la syrah car il préserve le côté « tendre » et le fruité de la syrah.

De plus, c’est un contenant pratique qui  nécessite moins de surveillance et d’analyse que des barriques.

4-L’âge des contenants.

    La presse spécialisée a évoqué des guerres picrocholines ou « la querelle des Anciens et des Modernes » concernant l’apparition du bois neuf dans les années 80 pour l’élevage de la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales, en effet traditionnellement la méthode bourguignonne était utilisée. Les vins étaient directement entonnés après l’écoulage et faisaient leur fermentation malolactique dans des pièces d’un ou deux ans voire plus ayant contenu du Bourgogne. Ainsi les pièces neuves représentent chez les Jaboulet 15 à 30% maximum de leur parc, les autres contenants utilisés ayant logé 5 à 6 vins en moyenne ; ils préfèrent mettre en avant les tanins naturellement présents dans la syrah et estiment que le chêne neuf souille la pureté aromatique de ce cépage et réduit sa typicité.

Cependant au-delà de 5 ans, l’apport aromatique du bois devient négligeable et les risques microbiens peuvent se multiplier : une vigilance accrue doit être portée à l’hygiène.

Marcel Guigal a créé une mini-révolution, au début des années 80,  en     effectuant le vieillissement de ses Côtes-Rôties  avec une forte proportion de

bois neuf. La syrah le supporte dès lors que la maturité des raisins est optimale Dans Le Vin et les jours, Emile Peynaud, œnologue bordelais, conseille d’ailleurs le chêne neuf ou peu usé pour les grands vins de vieillissement réductifs, conservés à l’abri de l’air.

Puis, à la fin des années 80, Jean-luc Colombo, œnologue formé à Bordeaux, poursuit dans cette voie en remettant en cause les vins provenant de vinifications et d’élevages mal maîtrisés. Il déplore que certains vins du Rhône septentrional présentent des oxydations prématurées, un fruit desséché, des odeurs animales trop importantes. Il pratique quant à lui la fermentation malolactique en fût neuf avec des raisins parfaitement mûrs et une macération longue des pellicules. Ces vins élevés en bois neuf sont moins accessibles dans leur jeunesse.

Ils présentent un nouveau style de vins issus de syrah : ils sont hyper concentrés, richement fruités, très boisés, suaves et dépourvus d’aspérité. Les notes tertiaires de réglisse et d’épices se fondent aux arômes de fruits noirs.

C- La durée de l’élevage.

La duré minimale doit être de 10 à 12 mois pour évaluer correctement l’apport de l’élevage en bois, en effet dans une première phase, de 2 à 3 mois les vins sont fortement marqués par la barrique, ce sont des  arômes de planche qui sont perceptibles avec une dissociation du vin et du bois. A partir de 3 mois, les arômes de planche s’estompent au profit de notes empyreumatiques très marquées : goudron, caoutchouc.

Au bout de 6 mois, les arômes apparaissent plus nets, plus frais, ce sont des notes de torréfaction, de cuir, et les  arômes de la syrah ; le poivre ainsi que son fruité  réapparaissent. Cependant les tanins sont encore verts, et l’oxygénation est bénéfique pour les arrondir. Si le vin est laissé plus de 6 mois sur des lies grossières, le cassis disparaît au profit de notes giboyeuses désagréables.

La maison Jaboulet pratique des élevages courts pour ses Côtes-Rôties et ses Hermitage de 12 mois. Chez Guigal, les Côtes-Rôties « La Turque » sont élevées en fûts pendant trois ans et demi.

La durée d’élevage moyenne se situe pour les syrah de longue garde de 18 à 24 mois.

A partir de 12 mois,  on perd le fruité pour évoluer vers des arômes tertiaires. Si l’élevage est trop poussé, le vin risque d’être asséché et amaigri.

L’arrêt de l’élevage dépend de la dégustation, elle seule permet de valider les traitements œnologiques, de déceler des dérives organoleptiques sur le vin et d’apprécier l’équilibre général du vin.

La durée de l’élevage prend en compte la quantité d’acidité volatile ; si cette dernière est importante, on abrège l’élevage. De plus, sur certains millésimes par exemple 2002 pour les Côtes du Rhône septentrionales, le vin est plus fragile et pourrait en cas d’élevage prolongé suivre une évolution aromatique rapide et de notes de prune pourraient apparaître.

D-Les déviances à éviter lors de l’élevage en bois et la maîtrise de température des chais.

Les risques d’altération sont plus importants sur les vins élevés en bois :

les conditions d’hygiène doivent être strictes surtout sur des contenants usagés sinon une altération ou une déviation organoleptique peut se produire par un développement de germes de contamination. Des mauvais goûts peuvent provenir des moisissures développées dans les interstices du bois et dans les joints des douelles. Le vin à ce stade,  peut être contaminé par des levures Brettanomyces. Le vin est alors irrémédiablement modifié et dégradé : il présente au nez des notes animales, et gustativement, une amertume et une sécheresse en fin de bouche.

Pour éviter ces anomalies, il s’agira de nettoyer, de désinfecter, de détartrer, de bien rincer et sécher les contenants. Les bondes peuvent être mises dans des solutions de SO2 à 10g/l..

De même, le matériel en contact avec le vin, tels les tuyaux devront être rincés et égouttés  avant d’être stockés.

L’acidité volatile sera toujours plus importante pour un vin élevé sous bois contre un vin élevé en cuve (perméabilité du bois envers les échanges gazeux)

Pour éviter tout risque de contamination par piqûre acétique provoquée par des bactéries acétiques,  le vin doit être conservé dans des barriques propres, pleines et régulièrement ouillées.

En cas de filtrations excessives, le rapport entre le bois et le vin sera peu harmonieux et même agressif.

Lorsque le vin est élevé dans un petit contenant et dans un matériau poreux aux échanges gazeux, il est d’autant plus sensible aux variations de température.

Pour mener à bien l’élevage en bois, la maîtrise thermique des chais est indispensable : au-delà de 20°C, les risques microbiens sont plus importants. De plus, sous l’action de la chaleur, on assiste à une accélération des réactions oxydatives : la couleur se dégrade irrémédiablement, elle jaunit et les anthocyanes disparaissent. Une  polymérisation forte des tanins peut également se créer et ajouter une dureté aux tanins.

Un bon élevage nécessite une cave humide et fraîche : l’idéal est de posséder des caves souterraines humides avec de très faibles variations climatiques de 14 à 18°C.

Jean-Etienne Guibert,  ancien œnologue à la Cave Coopérative de Tain l’Hermitage, conseille pour des caves n’offrant pas naturellement de bonnes conditions, de coupler l’usage d’un climatiseur pour arriver à une température constante de 15°C avec un humidificateur assurant 80% d’humidité. La climatisation utilisée seule assèche les locaux et crée des consumes importantes.

En revanche, au-dessus de 90% d’hygrométrie, les caves sont trop humides, et le degré alcoolique diminue.

L’assemblage et la sélection de cuvées.

Au stade final de l’élevage, le vigneron procède  aux assemblages par sélection des différentes cuvées, c’est à cette étape qu’il juge de la puissance, et de l’aptitude à la longévité de ses vins.

Il peut assembler les vins de différentes parcelles ; c’est le cas de Bernard Burgaud en Côte-Rôtie. Son vignoble très morcelé lui permet de bénéficier de différents microclimats et de réaliser une cuvée homogène, les parcelles possèdent des qualités et des défauts spécifiques se complétant.

Cependant, depuis la fin des années 80, une tendance dans les Côtes du Rhône septentrionales consiste à pratiquer une sélection de parcelles et de valoriser des lieux-dits déterminés. L’exemple le plus frappant est la maison Guigal avec trois cuvées de Côte-Rôtie correspondant à trois parcelles : La Mouline cultivée sur un sous-sol de silice et de calcaire, sur la Côte Blonde produit des vins fins, la Landonne : située sur la Côte Brune sur un sol ferrugineux donne des vins plus tanniques. Quant à la Turque, elle possède les qualités des deux premières. Les consommateurs citent d’ailleurs plus volontiers ces « climats » pour parler des vins de la maison Guigal que de l’appellation : Côte-Rôtie.

La sélection peut également mettre en avant une vinification particulière, une macération plus poussée, une meilleure extraction des polyphénols et un élevage en bois plus long  ou s’opérer sur les pièces les mieux équilibrées et les plus harmonieuses.

L’élevage de la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales tend vers un plus grand respect des propriétés naturelles du vin ; ainsi les interventions sont réduites au minimum : si les soutirages se révèlent indispensables pour un cépage à caractère réducteur, ils sont limités et s’opèrent généralement par gravité et non par pompage. De même,  les collages et les filtrations sont peu utilisés car ils amaigrissent le vin.

Cette tendance n’exclut pas l’utilisation de nouvelles techniques telle que la micro-oxygénation mais toujours dans le but de ne pas dénaturer le produit par des apports violents d’oxygène.

Cette approche non-interventionniste nécessite d’être plus vigilant encore lors des différentes phases de l’élevage : les risques de déviance du vin sont accrus car le vin est moins protégé. Des contrôles physico-chimiques doivent être réguliers, et la dégustation joue un rôle fondamental pour évaluer le vin, déterminer si des altérations sont en cours, quel type d’évolution subit le vin, procéder aux assemblages…

    En matière d’élevage en bois, les pratiques sont tellement diversifiées que l’on ne peut pas évoquer une école particulière : certains vinifient et élèvent de manière « bourguignonne » en élevant sur lies et en n’utilisant que des contenants ayant logés plusieurs vins. D’autres prônent « l’école bordelaise » en utilisant des barriques neuves de 225 litres.

Au début des années 90, l’élevage de la syrah s’est effectué quasi systématiquement dans le bois mais parfois avec une mauvaise maîtrise de cette technique ; les vins étaient fortement boisés car logés dans du bois neuf avec des chauffes poussées, ou au contraire les vins étaient conservés dans des contenants usagés et communiquant un goût de moisi. D’énormes progrès ont été faits dans ce domaine, ces pratiques extrêmes ont disparu et la bonne utilisation du  bois met à présent  le vin en valeur.

On assiste souvent à une conjugaison des écoles bordelaise et bourguignonne. Et cette variété se présente comme un atout, il n’y a pas de dogme ou de règle absolue ; chaque viticulteur adapte l’élevage de son vin en fonction d’une expérience personnelle, d’un terroir particulier, des aléas climatiques, et de son  goût propre.

L’élevage de la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales démontre la grande adaptabilité de ce cépage doté d’une richesse polyphénolique importante et se prêtant bien à différentes pratiques.

Toute la difficulté du vigneron réside dans la conservation  et la valorisation des deux caractéristiques de la syrah dans cette partie géographique : la puissance et l’élégance. Ainsi,  l’élevage ne pourra être réussi que si les rendements de la syrah ont été délibérément réduits : le travail en amont dans les vignes est déterminant pour l’élaboration de tout vin.  La matière première doit être saine, les baies de raisin doivent présenter une forte concentration en sucres, et les tanins une belle maturité.

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TROISIEME PARTIE

« Le grain fin n’est pas le seul critère de qualité », Sophie Caron, in Réussir « vigne », pp. 40 41.

« L’élevage en bois des vins de la vallée du Rhône : parole à l’expérience », Nicolas Constantin,  in Le Guide de la vinification rhodanienne, n°5, pp. 47-48.

« L’élevage, une étape essentielle de l’élaboration du vin. », Sandra Guenancia et Franck Guinamand, in Le Guide de la vinification rhodanienne, n°1, juin 1997, pp.40-41.

« Incidence de l’origine géographique, de la texture et de l’espèce botanique des chênes sur les qualités organoleptiques des vins », in compte rendu d’activité par projet de l’Institut technique de la vigne, 2000-2001, pp. 166-169.

Arômes du vin, Pierre Casamayor, Mickaël Moisseeff, Hachette, 2002.

« Les composés aromatiques du bois de chêne cédés aux vins », Pascal Chatonnet, in Journal international des Sciences de la Vigne et du Vin, n°15, p 81.

Le vin et les jours, Emile Peynaud, Bordas, 1988.

La Syrah selon Natacha Chave